榜單|如何在這11家北歐“性冷淡”餐廳吃到高潮?

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樓主 2019-07-02 04:53:10
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最吃不消Muji千篇一律里求微妙不同的悶騷小職員和小職員太太裝。朋友問你對日本和北歐的性冷感設計怎樣看?我說完全不一樣的好吧。日系的冷是工業社會里壓抑的冷,金屬,塑料,包裝紙箱和亞克力板的純色;北歐系的冷是自然界里的冷,苔蘚,霜凍,樹皮,云層,冰雪不同色調的灰白,是潤的,有生命的。這對于北歐人來說就是適合動情的溫度。


Krebsegaarden

像法國館子的丹麥餐廳


仔細究竟起來,丹麥的冷,和瑞典的冷,挪威的冷區別又很大,就象廣州、德里、河內和清邁各有各熱一樣。丹麥卡在歐陸和北歐相連接的咽喉上,一向領導北歐潮流,從文藝到設計到餐飲無不如此,哥本哈根等于是歐陸最后一個時髦重鎮,身后就是自行其事的北方一隅。


丹麥設計里奶油色用得多;丹麥飲食里奶用得多,多糖多油,比較國際化。有次去哥本哈根開會,會議主辦方在小龍蝦園餐館(krebsegaarden)設宴。這家餐館后面是家畫廊(GalleriKrebsen),據說餐單也以當季展覽為靈感。一道油封鴨腿絲絲縷縷奇香,烤三文魚強調是“挪威三文魚”。甜點一次上三份,焦糖燉奶椰子雪葩巧克力熔巖蛋糕,免去選擇的煩惱。這家餐館雖然是Tripadvisor 上哥本哈根評分第一的餐館,但是一點也不裝腔作勢,很有點那些隨隨便便給你端上一道驚喜的法國街邊餐館范兒。



krebsegaarden,哥本哈根評分第一的餐館。


NOMA
勾魂冷性感


最近一家特別出名的丹麥餐廳NOMA,與其說是丹麥餐廳,不如說是剛好坐落在哥本哈根的分子料理餐廳。所謂分子料理,我的愚見就是把食物玩成當代藝術。表面上用溫度和時間來改變食物的材質,實際是玩腦子。東京懷石料理龍吟餐廳做的草莓,草莓打散魂魄重組再吹成草莓糖,難道不是“這不是一個煙斗”(ceci n’est pas une pipe )的草莓版?



Rene Magritt “圖像的吊詭”,1928–29, 布面油畫 。


龍吟將草莓打成醬再組成草莓甜品。


NOMA的視野更廣泛一點,把玩食物固有概念時趁機夾帶些北歐情懷的私貨。“北歐椰子”,把特實在質樸的塊根如苤藍、甜菜根、土豆和圓蘿卜里面掏空,榨汁調味再灌回去,變成特華而不實的“椰子”。特平民的白菜葉脫水干燥后,薄如蟬翼,用來包裹調好味的海蓬子,讓食客感覺經歷了一場“蝶變”。NOMA的手法誠懇而粗暴,比如把扇貝做成太妃軟糖模樣,比如豬皮裹巧克力,比如用發酵大蒜打成泥,變得黑黑亮亮,然后刷上玫瑰油,撒上鹽和木螞蟻。知識不對稱的食客往往被打個措手不及,天真疑惑之間,內心防線和許多規范已經被悄然突破了。這就是我所說的北歐手法:冷性感。



NOMA的一大貢獻就是打擊了我們對草根界粗疏輕慢的態度。


NOMA的一大貢獻就是打擊了我們對草根界粗疏輕慢的態度。用接骨木花、藜葉、大黃、苔蘚、酢漿草等等凹出造型,食客們就得老老實實地欣賞。其次是消解對調味品的依賴。不用胡椒香草奶酪提鮮,所以海鹽的咸,自然發酵出的鮮,木螞蟻的酸和漿果的甜才能脫穎而出。因為花了老價錢,所以對盤子里微型盆景致以手機的頂禮膜拜,欣賞贊嘆。是否也暗暗意識到長久以來對身外大自然免費饋贈的美景其實是視而不見的?有沒有被革命了卻很愉悅的感覺?這就是冷性感的特點。熱是引誘,冷是勾魂。


Maaemo
人均500美元,90%以上有機


我的朋友徐翔給挪威國王當過兩年大廚。他告訴我,北歐高檔餐廳以前最流行請法國大廚,然后是意大利大廚,最近10年則成為分子料理大廚的天下。



Maaemo就餐在一樓,二樓是看得到海的廚房。


《Frozen》莫名其妙的大賣大概也預示著世界開始流行冷性感。奧斯陸居然出了家米其林兩星餐廳Maaemo也是完全出乎挪威人意料。果然挪威的冰雪比丹麥的更冷!在使用本地食材上,Maaemo 比NOMA要求得更加徹底。挪威漫長的海岸線和崇山峻嶺之間出產各種山珍海味。冰冷的海水讓海鮮充滿脂肪,嚴寒的氣候里植物緩慢生長。牛羊以香草為食,豬吃蘋果長大政府給農民提供各種農產品補貼,是以效率和產量并非第一考量。近年來有機農業風頭很勁,許多美食餐館都是大廚和新一代農場主聯手的成果。


Maaemo 是挪威第一個獲得金牌?標志的餐館,這個標志表示該餐館90%以上的食材都是有機的。Maaemo在古挪威語里是大地母親的意思。餐館主兼大廚,剛剛年屆30的EsbenHolmboe-Bang說:“我們做的不是北歐風格,而是挪威風格。我們以挪威的粗礪氣候、挪威文化和挪威物產入饌。”——可他根本是個丹麥人好吧。很多丹麥人選擇在挪威生活,大概是嫌棄丹麥不夠冷。



餐館主兼大廚EsbenHolmboe-Bang。


這個餐館的海景廚房在二樓,食客們則在一樓就餐。吃完了也可以上樓參觀廚房,里面一色兒的俊男美女。不一定是專門挑選,實在是挪威人顏值普遍高。



Maaemo的員工來自五湖四海。


Maaemo 的價格比它2010年在奧斯陸老城區開張時翻了一倍,訂餐也至少要提前半年。餐牌加配的酒水以及咖啡,水等等人均約500美元,比NAMO還貴上20%。 10道菜加上送的菜品一共26道。每一道,招待都會告訴你食材的產地、供應商和農場。這不是蝦,而是來自挪威西部米德孫小島的大蝦;不是牡蠣,而是博姆羅的牡蠣黑加侖由東部赫德馬克的法斯農場供應,王宮和幾家五星級賓館以及醫院都是該農場的主顧面粉由供應東挪威各地健康食品商店的荷力磨坊出品。阿克胡斯郡的綠谷農場開發出了一種含脂肪量僅為4%的軟奶酪Nyr,這奶酪也立即出現在Maaemo的餐牌上。松針、莓果、苔蘚、蘑菇等則是EsbenHolmboe-Bang 以及同事親手采摘。




擺盤和NOMA的精巧相比,更粗礪凜冽,寒風料峭。從柏枝里挑出一條做成蜜餞的婆羅門參,也許會讓您幻覺中呲出了雪亮的狼牙。巖石上晾著對半切的生扇貝,也許會讓您覺得背上生出兩翼,成為盤旋在蒼涼的挪威西海岸的信天翁。雖然幾乎所有吃過的人都表示:每一分錢都物有所值。但是這樣一種以對感官的打磨勾引出獸性的本能,以高度提煉的審美再造風景的境界,并不是誰都能欣賞得了的。



Maaemo:諾斯科特的北極蛤、香菇和烤海草。


奧斯陸有機食材餐廳一覽

在雕塑公園附近的Kolonihagen有自己的種植基地,還提供蔬菜面包配送。它家有個很窩心的花園,最適合在天氣晴好時吃個午餐或者Brunch。另一家b?lgen og moi 在挪威各大城市都有連鎖。圣誕前后的臘羊排最值得一吃,尤其所配的瑞典蔓菁胡蘿卜泥極佳。它家的配菜花頭很多,漢堡包的薯條可以加松露油,也可以配西班牙蒜醬。甜點里用的水果也全是有機農場出品,果香沁人心脾。


給游客我一般推薦滑雪臺旁邊Scandic賓館里“五客廳(De Fem Stuer)餐廳”,在米其林指南上目前的地位是三刀叉。外可俯瞰奧斯陸全景,內觀挪威傳統木頭建筑。菜單結合了老牌餐館的實在,分子料理的美貌,以及挪威特色食材。他們的廚師拿過國際烹飪大賽冠軍, 會在龍蝦的醬汁里用花椒和醬油,皇帝蟹Risotto極美味。



De Fem Stuer 餐廳外景 。


另一家是市中心的劇院咖啡(Theatre Cafe),菜品風格是清淡豐腴,不但顧客都衣冠楚楚象從老電影里走出來的,招待也是行中翹楚,年資老,行動間使客如坐春風。劇院咖啡是“維也納式”金碧輝煌的大廳,對噪音有放大效果。說話互相聽清不太容易。所以去那里的顧客以老頭老太太為主,對方說什么并不是最重要的。要看海景又要清靜的,可以去港口的羅弗敦魚餐館(Lofoten Fiskrestaurant)翁達(Onda) 餐館,都可以確保吃到新鮮雋永的海鮮



Lofoten Fiskerestaurant ,熏三文魚。



Onda 海鮮餐館,奧斯陸。


旅游重鎮卑爾根,游客常在碼頭的魚市場被宰,用泡沫塑料盤和一次性刀叉吃個快餐,也要人均300多克朗,趕上旁邊木樓上的獨角獸餐館(Enhjorningen)的價格了。獨角獸餐館小包間墻上掛著19世紀油畫,推窗見海,海鮮也做得濃郁鮮明。比如黃油醬煎帶子,用隨子煎的庸鰈,都讓人一吃難忘。卑爾根最好的餐館目前是Colonialen,它有幾家分號,其中一家坐落于文藝人士雅集之所“文學坊”里。一樓是出售熟食和簡餐的咖啡,二樓是雅座。在這里吃過燉鱈魚舌頭燉鹿肉配雪利酒汁都很“濃油赤醬”——其實卑爾根的姐妹城市更應該是上海而不是大連吧。



獨角獸餐館的黃油醬煎帶子。


大概是地廣人稀的緣故,北歐差不多的餐館都講究有好景致,最好是四面玻璃把壯美的自然納入桌旁。看上去人模狗樣或脂光粉艷的社會人,心里其實還是那個不懼陰雨天氣在山林間跳躍的小人兒,圍著篝火烤穿在樹枝上的面團、火腿腸。或者是結束了雪道上的滑行,汗津津地在白雪和陽光微風里吃一片面包和棕色甜奶酪。這些都是童子功,看似所需極少,其實非最珍貴的不能饜足。



北歐的餐館和當地的景色一樣,看似搏廣,卻也是光艷別致。

(圖片來源:作者、互聯網)



krebsegaarden@哥本哈根

“雖然是Tripadvisor 上哥本哈根評分第一的餐館,但是一點也不裝腔作勢,很有點那些隨隨便便給你端上一道驚喜的法國街邊餐館范兒。”

地址:Studiestr?de 17,1455 K?benhavn K

電話:+45 20124015

電郵:[email protected]

營業時間:Tuesday Saturday6 PM - 10 PM


NOMA@哥本哈根

“與其說是丹麥餐廳,不如說是剛好坐落在哥本哈根的分子料理餐廳。”

地址:Strandgade 93 DK-1401 Copenhagen K

電話: +45 32963297

電郵: [email protected]

營業時間:Tuesday-Saturday Lunch: 12.00p.m. 4.00 p.m.Dinner: 7.00 p.m. 00.30 a.m.


Maaemo@奧斯陸

“在使用本地食材上,Maaemo NOMA要求得更加徹底,是挪威第一個獲得金牌?標志的餐館,這個標志表示該餐館90%以上的食材都是有機的。”

地址:Schweigaardsgt. 15b 0191 Oslo Norway

電話:+47 22179969

電郵:[email protected]

營業時間:18:00p.m.00:00a.m.


Kolonihagen@奧斯陸

Kolonihagen有自己的種植基地,還提供蔬菜面包配送。它家有個很窩心的花園,最適合在天氣晴好時吃個午餐或者Brunch。”

地址:Frognerveien 33, Oslo 0263, Norway

電話:+47 99316810

營業時間:11:00 am - 11:00 pm


b?lgen og moi@奧斯陸

b?lgen og moi 在挪威各大城市都有連鎖。圣誕前后的臘羊排最值得一吃,尤其所配的瑞典蔓菁和胡蘿卜泥極佳。”

地址:Sonja Henies vei 31 | Henie Onstad Kunstsenter, Oslo 1311, Norway

電話:+47 67804880/86

營業時間:11:00 am - 5:00 pm


De Fem Stuer@奧斯陸

“外可俯瞰奧斯陸全景,內觀挪威傳統木頭建筑。菜單結合了老牌餐館的實在,分子料理的美貌,以及挪威特色食材。”

地址:Kongeveien 26, Oslo 787, Norway

電話:+47 22922734

營業時間:11:30am-1:00pm6:00pm-10:00pm


Theatre Café@奧斯陸

“菜品風格清淡豐腴,不但顧客都衣冠楚楚象從老電影里走出來的,招待也是行中翹楚。”

地址:Stortingsgata 24-26, Oslo 0117, Norway

電話:+47 22824050

營業時間:11:00am-11:00pm


Lofoten Fiskrestaurant@奧斯陸

“要看海景又要清靜的,可以去港口的羅弗敦魚餐館(Lofoten Fiskrestaurant)和翁達(Onda)餐館,都可以確保吃到新鮮雋永的海鮮。”

地址:Akers Brygge, Oslo, Norway

電話:+47 22830808


Onda@奧斯陸

地址:Stranden 30, Oslo 0250 , Norway (Formerly Onda Asia)

電話:+47 45502000

營業時間:11:30am-11:00pm


Enhjorningen@卑爾根

“獨角獸餐館小包間墻上掛著19世紀油畫,推窗見海,海鮮也做得濃郁鮮明。比如黃油醬煎帶子,用續隨子煎的庸鰈,都讓人一吃難忘。”

地址:Bryggen 29, Bergen N-5004, Norway

電話:+47 55306950

營業時間:4:00pm-11:00pm


Colonialen@卑爾根

“在這里吃過燉鱈魚舌頭,燉鹿肉配雪利酒汁都很“濃油赤醬”——其實卑爾根的姐妹城市更應該是上海而不是大連吧。”

地址:Oestre Skostredet 5-7 | Litteraturhuset, Bergen 5017,Norway

電話:+47 55563333



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